最近“棉花肉松”刷屏，已经很多人出来辟谣，造谣的人也被抓了，咱们在这儿就不再重复了。但是借这个事件，正好可以说说肉松的来龙去脉。
肉松又叫肉酥，是中国特产食品，其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉(比如后腿肉)，当然鸡、鸭、兔、鱼等肉类也可以制作肉松。
关于肉松的起源，有不同传说。有人说是蒙古人为了行军方便携带发明，也有说是清代官家私厨意外发明的。无论“出身”如何，由于营养丰富、美味可口，肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食。
肉松“流派”与制作工艺
市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉(肉粉松)三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。
普通肉松的典型代表是太仓肉松，它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成，其特点是纤维短，口感入口即化。
传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的。为了改善肉松口感，制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。其中的关键步骤是炒松和搓松，其作用是让肌肉纤维分离，形成蓬松的绒状。
炒松相当于在锅里翻炒的过程，而搓松类似于在滚筒洗衣机里面摔打。此外还可以通过机器将颗粒状肉松去掉，俗称“跳松”。最后经过人工分拣，去掉炒焦的和未炒散的肉块，真空灌装就可以出售了。
为了满足消费者对口味的需求，现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。工业化生产时，也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽，添加香精香料改善风味。
配料表里没肉的“假肉松”
添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白是近年来肉松生产中的常见工艺，这样做有很多好处。
一方面是提高肉松的产量，降低肉松的成本。一斤猪肉通常可以做3-4两肉松，仅原料成本就要30-40块一斤，因此传统猪肉松的零售价格比较贵。如果改用鸡肉，添加豆粉，成本可以下降到10多块一斤，价格优势明显。另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成，提高肉松的营养价值。
另外，有研究者比较了添加不同豆类辅料的效果，发现大豆分离蛋白可以改善肉松的口感，且外观形态也更漂亮。
如果你不希望买到加豆类蛋白的，可以看配料表，豆粉排名越靠前，添加量越大。
肉松加豆粉或豆类蛋白是合理的，但比例不应过高。由于行业内缺乏统一标准，有些厂家为了低价竞争，添加辅料的比例越来越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”，这被媒体称为“假肉松”。
由于肌肉纤维少，这种肉松几乎没有纤维感，缺乏咀嚼感，附着力也较差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面，多数作为馅料使用。
如果你买肉松，一方面是要看包装上的商品名，另外要看看配料表，配料表里面是否只有豆粉、淀粉而没有肉。
别买散装的，别信“无添加”
肉松属于加工肉制品，其色香味和形态和新鲜肉完全不同，因此几乎无法判断其原料的质量。比如在过去，感染了猪肉绦虫的病猪肉(豆猪肉、米猪肉)不会直接销毁，厂家会根据绦虫的数量进行处理。通常感染量较小的可用于生产肉松，只有感染量大的才会销毁或做工业用途。这曾经是行规，还写进了《营养与食品卫生学》的大学教材。反正寄生虫也是蛋白质嘛，熟食无忧，呵呵。
现在推行检验检疫和集中屠宰，豆猪肉基本上看不到了，但病死猪肉、母猪肉甚至走私进来的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此你如果要买肉松，也需要到正规渠道去买。不要买散装肉松，也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。
普通肉松的脂肪含量较低，一般低于10%，而蛋白质含量超过35%，因此营养丰富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品。需要提醒家长的是，儿童肉松和成人肉松并没有本质差异，很多产品只是换个包装，但卖的更贵。有的儿童肉松声称“无添加”，但并无实际健康意义，有的儿童肉松甚至盐含量比成人肉松还多，这都需要家长睁大眼睛。
另外，普通肉松虽然是干制肉制品，但保持一定的水分含量对于保持口感很重要。因此肉松在南方需要防潮，而在北方也应密封保存避免过于干燥，口感变差。
还有，水分的存在会给细菌繁殖带来机会，因此开罐后冷藏保存更安全。
钟凯：食品安全博士，食品与营养信息交流中心副主任，开设公众号“饮食参考”，专注食品安全知识科普，是一位优秀的“知识搬运工”。
