创业资讯 两年时间涅槃重生 精悦蓉融资近亿布局全国
2008年，干锅牛蛙连锁品牌精悦蓉在上海飞洲国际开了第一家店。因为口味还不错，直到2015年，创始团队用7年时间开了10家店。然而，与此同时，公司也遭遇了严重的发展瓶颈。因为缺乏完整的后厨管理系统，想要单靠人力记账管理10家门店非常困难。即便所有门店都已经盈利，但创始人几乎没有余力再去拓店。就在那时，他找到当时呷哺呷哺华东区域总经理陆荣庆。创始人的想法非常单纯，他希望做出一个令人印象深刻的川菜品牌，为此他愿意让出大股东的位置。只希望陆荣庆为精悦蓉移植一套后台管理系统。权衡再三，最终陆荣庆接受了邀请。他带着团队和资金进入精悦蓉，并且将这个品牌从创始人的公司中剥离，成为精悦蓉的联合创始人兼CEO。经过半年的系统设计和试错，拓店进度突然爆发——他们在2016年下半年开了20家新店。
截止2017年6月份，精悦蓉在上海已经有40家店，并且宣布获得中金佳泰基金近亿元人民币战略投资。7月29日，精悦蓉首家北京店铺就将正式营业，这个诞生于上海的川菜品牌开始了全国化的步伐。
精悦蓉CEO陆荣庆
70后陆荣庆对自己的定位已经再清晰不过了——传统餐饮的职业经理人。
在他们这行，很多职业经理人跑到个体创业者的公司里，通常都感觉自己是救世主。到处指手画脚，对创始人的所有计划全盘否定。这种自大是完全错误的。
2015年，他正式进入精悦蓉的时就想着两件事：
第一，所有菜品和口味的问题还是让创始人说了算；
第二，所有成本控制和店铺运营的事情都由自己来掌管。
从肯德基、一茶一坐再到让他一战成名的呷哺呷哺，陆荣庆对于连锁餐饮品牌能够取得成功的关键要素再清楚不过：
——用最简单的话来说，就是保证所有菜品都是同一个水平。
「西贝西北菜花了1000万买来的经验，终于让每个门店，每道菜都做到同一个味道，都很好吃。」陆荣庆说，「连锁餐饮不需要让人大喜，更不能让人大惊，最好的状态就是平稳。」
很多连锁品牌都是店长一言堂，每天进货和出货一个人说了算。这样造成的情况就是菜品供给不稳定，通常每个月前几天会给多了，后几天就会偷工减料，严重的会引发顾客不信任。
陆荣庆搭建的管理系统，是要从根源上解决两个问题：收窄菜品品质波动，以及严格控制成本。
陆荣庆说，精悦蓉的创始人是一个非常有连锁经营头脑的人，他在精悦蓉仅有六家门店时就在浦东搭建起占地多达738平米的中央厨房。通常请款，很多拥有十几家店的连锁餐饮店都不舍得花这钱。纵然有中央厨房，但在「黄埔军校」出身的陆荣庆看来还是形似而已。中央厨房产出的仍旧是半成品，而中餐和西餐的差异在于多一个合成。换句话说，翻炒是中餐最难标准化的环节，这是中央厨房无法解决的难题。那陆荣庆的团队是如何解决的？
以炸牛蛙这个环节为例，精悦蓉的后厨有一套严格的时间和温控标准。只要时间一到，自动出锅。陆荣庆说，这个标准不是凭空而来的。最开始的时候，他把所有后厨的老师傅叫来，让他们一个个演示炸牛蛙。下锅的时候测一下油温，起锅的时候测一下时间。整整测试了一个月，最后将收集所有老师傅的数据一起做了加权平均数，才得出了「炸牛蛙」的标准。虽然还无法做到绝对一模一样的口味，但是毕竟干锅牛蛙偏辣，一辣遮百丑。所以陆荣庆认为，目前对于精悦蓉来说不存在厨师一说，更多是厨工。随便哪个厨师做完简单培训后，都可以做出达标的口味。
中餐自古以来就是讲究一个大概。常见的描述是「少许」、「冒泡」，这非常考验厨师的感觉，却也不适合标准化。但西餐就是严格计量的，多少克就是多少克，这在保证口味稳定的情况下，还可以大幅缩减成本。如今，精悦蓉每天的进货和出货都有数据统计，每个产品的配料表，包括主料、辅料以及调料都是精准计算过的。基于这套系统，进货的人只要负责收货，记录入库数据，而在打烊盘点的时候，通过库存数就能得到每日的理论运营成本。同时，陆荣庆将餐厅的每个岗位细化为一个个可以轮转的工种。厨师不仅仅负责做饭，在闲时还会被分配到洗碗，或者切菜。这在传统餐饮体系中是不可想象的。因为充分调动员工的闲时劳力，利用合理的报酬来增加工作量，精悦蓉从单店 23 人的配置迅速缩减到 10 人，大大减少了人力成本。
中金佳泰基金是2016年10月份开始接触精悦蓉的。
陆荣庆开玩笑说，一开始其实资方看不上他们，直到他们找第三方尽调来到店里做过实地调查后，态度才发生了 180 度的转变。尽调机构发现，精悦蓉在仅仅只有30家门店的情况下，就花了几百万搭建起现有的管理系统，而这通常只会出现在上百家连锁店的餐饮品牌里。在走访调查的过程中，几乎所有数据都能和总部给出的表格吻合，而做到这点的前提还是一年接近一个亿的营业额。系统完整，财务状况清晰，最终精悦蓉说服了中金佳泰基因战略投资近亿元人民币。北京第一家店开完后，他希望在今年年底开到60-70家店，争取明年年底过百。北京将成为华北的基地。精悦蓉用了两年时间涅槃重生，除了自己带来的新型管理方式，陆荣庆认为创始人想要做出优秀餐饮品牌的那份坚持是更重要的。他最早只是成都锦江饭店的厨师，出来创业之后就是想做出能够让人记住的川菜品牌。除了精悦蓉，他手下还有专注高端精品川菜的「翠蝶」，以及主打成都串串的「忆元香」。
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