火锅到底是不是一门好生意？

来源:点拾投资

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　　从中国人的文化习惯上看，就有很强的群居属性，吃饭也是特别喜欢“聚餐”。我们曾经观察过中国餐厅人群和美国的不同，发现在美国一起吃饭的大多以家庭为单位，而在中国更多是朋友和同事一起吃饭。外出就餐，就是图一个热闹，而没有什么餐饮品类比吃火锅更热闹的了。大家围着一个锅，从一开始就带动了很强的氛围。

　　火锅食材丰富，从猪牛羊到海鲜再到菌菇蔬菜，所有想吃的东西都能丢进火锅里。不像其他餐饮全部依赖厨师的烹饪技术，火锅口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通过调料自己调配。

　　热气腾腾的环境加上不间断地烫、煮、捞，再没有比火锅更让人聚精会神的美食了。火锅永远是聚餐不冷场的绝招，哪怕一时间没有话题可聊，也可以说上几句“下点牛肉吧”“蟹肉棒吃不吃”“这个丸子熟了吗”。

　　火锅到底是不是一个好生意？

　　以中国这样的餐饮大国，以及如此巨大的火锅消费量，理论上火锅在中国应该能出超级大市值的公司，类似于中国的麦当劳和肯德基。但是过去十几年看，火锅也有其致命的问题：流行趋势的变化越来越快。

　　我对火锅的印象是从小肥羊开始的，2004年前后小肥羊达到了鼎盛时期，全国开店达到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火锅店。然而很快主打内蒙古羔羊肉的口味就过时了，小肥羊最终店铺数量锐减到200家，经历了不成功的上市后最终还是退市。小肥羊之后，火锅的流行速度也是几何倍数加快。从澳门豆捞，四川麻辣，重庆麻辣到毛肚，热气羊肉，潮汕牛肉等等各领风骚几年，但是今天火锅行业长盛不衰的却还是海底捞。

　　而从商业模式看，海底捞不是一个卖口味的公司，而是优质的服务。这从背后说明了火锅行业的生意本质，消费者口味变化越来越快，单一靠口味和品牌的公司难以建立壁垒。

　　说到壁垒，从火锅的商业模式中我们也看到这个行业一个比较大的问题：进入门槛太低了。

　　由于大部分火锅没有明显的品牌效应，开火锅店又不需要厨师，汤底和酱料都是工厂生产好的，配菜也是供应链提供的，开火锅店的门槛远远比其他中餐更低。这也是为什么这几年火锅口味流行速度加快的根本原因。一旦某个口味出现爆款，就会出现大量同质化的门店。比如上海这几年流行的潮汕牛肉火锅，就一夜之间开了超过1000家店在上海。

　　在恶性竞争之后，大量的火锅店又不得不关闭。从品牌上来说，只有以服务取胜的海底捞长期保持其行业地位。从一开始海底捞就把品牌定位于特别好的服务，以及还不错的口味。

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