“现在，平台补贴少了，但举报商家作弊，比如举报商家资质存在问题，却有机会领红包。”经常点外卖解决吃饭问题的上海某外企职员王晓阳发现，一些外卖平台还建立了食品安全档案，开通了后厨直播，“现在叫外卖，比过去放心了”。
不再“免费配送”而是发“举报红包”，外卖平台的竞争正从价格战转向品质战。据中国互联网络信息中心数据，截至2016年12月，我国网上外卖用户规模达2.09亿，年增长率为83.7%。外卖食品安全问题的影响范围越来越广。
作为首个出台规范网络订餐管理意见的城市，2016年以来，上海市食品药品监督管理局已督促各平台排查并清理网上无证餐饮单位6万余户次。“总体上来看，平台的守法意识在提高，食品安全问题在逐步得到改善。”上海市食药监局食品餐饮监管处副处长张磊说。
井喷期，管理靠约谈，平台不重视
免费配送，下单立减，1元特惠……叫外卖比堂食还便宜；订单呼叫此起彼伏，各色电动车往来穿梭，餐馆柜台摆放着四五家外卖订单打印终端。这是外卖价格战最激烈时的火爆场景。
百度外卖首席执行官巩振兵说：“2009年—2013年饿了么、到家美食会相继成立，外卖市场进入探索期，发展较慢；2014年—2016年百度、阿里、美团等纷纷入场，展开补贴大战，行业进入高速发展期。”
面对井喷式发展，2014年，上海市食药监局展开调研，发现各外卖平台普遍存在诸多食品安全问题：把关不严，放任无证餐饮入网；有的商家虽有证，但超范围经营，如食品店经营餐饮、饮品店经营饭菜等；不少入网商家条件简陋、卫生状况差。
“2014年底，我们召集了十几家外卖平台座谈，号召加强行业自律，但当时平台对食品安全问题的重视程度明显不够。”张磊回忆。
业内人士透露：外卖行业发展初期，存在劣币驱逐良币的现象。各平台都急于跑马圈地，市场份额就是黄金，对一线市场经理的考核主要基于入网店铺的数量，对入网商家的审核也不严格，导致大量没有证照的“黑作坊”藏身外卖平台。
“如何规范和引导这一新兴业态，使消费者既能体验到网络订餐带来的便利，又能安全享用美味，成为‘互联网+’时代的食品安全新课题，也考验着政府的管理智慧。”张磊说。
黑作坊曝光，倒逼行业严格审核
面对监管空白，上海市食药监局在2015年新食品安全法出台之前，于2014年11月会同通信管理局率先在全国出台了首个规范网络订餐的管理意见，明确提出入网餐饮单位应取得合法资质后经营，网络订餐平台应对此审查和公示。新食品安全法实施前后，上海又相继发布文件，指导和督促网络订餐平台履行入网餐饮单位许可资质审查等义务。
一个案例，成了外卖行业标志性事件。2015年11月，上海市食药监局对网络订餐第三方平台饿了么进行网络检查，发现入网的“玛丽莲饮品”等多家餐饮服务提供者未取得有效的餐饮服务许可证。而平台没有核查部分餐饮服务提供者许可证的真实性和有效性，也未签订书面合同、保存相关审核资料，被警告并罚款12万元。
“黑作坊”的接连曝光，引起消费者对外卖食品安全的广泛关注，也倒逼行业重视问题。
外卖平台纷纷明确，商家在平台申请开店必须上传工商营业执照、餐饮服务许可证或食品经营许可证等资料。饿了么平台对上传证照进行双重审核，在线上，与监管部门公开信息对照；在线下，对门店悬挂证照进行复核。百度外卖在商户入驻平台前实地考察，优先上线“明厨亮灶”商户，并成立“食安委会”及时风险预警。美团外卖设立了食品安全投诉专用受理通道，承诺1小时响应，当天解决，出现菜品质量“先行赔付”，最高支付价款十倍。
“对外卖行业来讲，2016年是个具有分水岭意义的年份。2016年之前是混战，2016年之后，食品安全监管加码，市场竞争格局趋于明朗，小型外卖平台被淘汰，美团外卖、饿了么、百度外卖三足鼎立。”美团外卖相关负责人说。
仍有商家钻空子，信息化手段精细监管
新食品安全法和《网络食品安全违法行为查处办法》相继施行，明确了网络食品交易第三方平台的管理义务。
然而，餐饮店数量庞大，仍有一些没有证照的商家想“钻空子”。上海市食药监局发现，有些外卖平台只查看对方提供的营业执照和食品经营许可证照片或复印件，大量单位冒用他人的证照在网络订餐平台上登记注册并运营。同时，一些单位的证照已经过期，网络订餐平台未对证照有效期进行审核。
面对新形势，今年，上海市把运用“互联网+”大数据加强食品安全监管列为重点工作。“要管好几个大的网络订餐平台，牵住牛鼻子。”张磊说。同时，新修订了《上海市食品安全条例》，建立了网络食品交易第三方平台备案制度、细化网络食品经营者许可和信息公示制度。
目前，主要网络订餐平台已与上海市食药监局数据库对接餐饮单位许可和监管信息。比如，食药监部门的食品经营许可证信息数据，对接了美团点评入网经营商户食品安全电子档案系统“天网”，“登记”与“验真”一步完成，大大提高了审核效率和准确率。
此外，各大平台积累的海量消费者评价，也是宝贵的监管资源。上海食药监局与网络订餐平台建立了食品安全大数据共享机制。平台根据食品安全负面评论关键词，包括非食用物质、违禁食品、环境卫生、食物中毒等4大类30余项，主动搜索消费者网上评论数据并及时提供给监管部门。
对存在食品安全较多负面评论的餐饮单位，监管部门将强化针对性监督检查，并查处违法行为，平台则采取调整搜索排名、停止提供服务等措施。上海长宁区市场监管局与外卖平台合作，开发出“天眼”系统，由系统智能检索分析用户在大众点评等网络平台上的评价，继而形成负面信息线索库，让政府抽查有的放矢。
上海各主要网络订餐平台入网餐饮单位证照平均公示率由2015年11月的81%，提升到2017年5月的97%。“对网络订餐平台的监管取得了一定成效，但决不能放松。有了大数据这一工具，突破了以往单纯依靠人力的模式，监管可能取得事半功倍的效果。”张磊说。